ZWARTE LANGOUSTINERISOTTO MET VENKELSALADE

Aan de slag!

Kook de langoustine of gamba’s voor 3 minuten in ruim kokend water met zout. Schep ze eruit en laat wat afkoelen. Verwijder zowel de kop, schaal als staart en bewaar het vlees.

Visbouillon
Snipper de ui, knoflook, venkel en bleekselderij. Fruit de halve ui, de knoflook, venkel en bleekselderij aan in wat olijfolie, samen met de langoustine/gambaschalen. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee.

Blus met 1½ liter koud water, voeg de peperkorrels, de laurier en een stukje citroenschil toe. Laat het geheel ruim een half uur koken. Als het goed is ontstaat een mooie rode bouillon; breng deze op smaak met zout. Zeef de bouillon en zet terug op het vuur. Je kan eventueel de overgebleven groente nog pureren om later aan je risotto toe te voegen voor meer body. Haal in dat geval dan wel de peperkorrels, schalen en laurier uit de groente.

Risotto
Neem een nieuwe pan met zware bodem en fruit in ruim olijfolie de resterende uit. Voeg de rijst toe en bak voor 3 minuten. Doe het gedroogde rode pepertje erbij en blus af met de wijn.

Voeg de bouillon en de inktvisinkt toe en roer door. Laat de rijst de bouillon rustig opnemen en proef na 20 min of hij gaar is. Kookt de rijst bijna droog maar is hij nog niet beetgaar: voeg dan nog kokend water toe.

Snij in de tussentijd met behulp van een mandoline de overgebleven venkel in hele dunne plakken en maak deze aan met wat peterselie, het citroensap en olijfolie.

Haal de pan van het vuur en roer een klont boter door de risotto om hem vervolgens even te laten rusten. Serveer met het vlees van de langoustines of gamba’s en wat gehakte peterselie, citroensap en geef er een venkelsalade bij.