DUIF MET PANCETTA EN GEROOSTERDE DRUIVEN

Aan de slag!

Marinade

Knip met de keukenschaar de ruggengraat uit elke vogel. Snijd met een scherp mes in het midden het borstbeen eruit, zonder de borstfilets te beschadigen. Trek de ribbetjes en het wensbotje (klein botje onderaan de borst), maar laat de boutjes en vleugeltjes zitten. Doe de vogels in een grote ziplockzak, voeg de tijm, olie, dessertwijn (of sherry), witte wijn, 1 tl zoutvlokken en 1 tl versgemalen zwarte peper toe. Sluit het zakje en wrijf de kwartels goed in. Marineer 1 uur buiten de ijskast.

Topinamboer trifolati

Schil de aardperen en snij ze in dunne plakjes. Verhit in een grote koekenpan de boter en olie met de plakjes knoflook. Haal ze eruit wanneer ze bruin kleuren. Doe de aardperen met de fijngesneden peterselie en tijm in de pan en bak eventjes op hoog vuur. Voeg zout en peper naar smaak toe. Doe een deksel op de pan en laat op laag vuur smoren tot de duiven klaar zijn om te serveren.

Op de barbecue

Maak de barbecue aan of verhit een grillpan op matig tot hoog vuur. Gril de vogels met de borst omlaag 7-8 minuten goudbruin. Haal ze van het vuur en wikkel elke vogel in met 3 plakjes licht overlappend spek. Doe de vogels weer op de barbecue of in de pan en grill ze afgedekt in ± 6 min precies gaar. Leg op een schaal en laat afgedekt 5 min. rusten.

Verhit intussen een koekenpan op hoog vuur. Bak de druiventrosjes 1-2 min. Per kant tot ze licht schroeiplekken krijgen. Neem van het vuur, besprenkel met balsamic-azijn en bestrooi met 1/2 tak zoutvlokken. Maak een bedje van aardpeer en leg hier een gehalveerde vogel en een trosje  geroosterde druiven.