GEVULDE AUBERGINES MET FETA, PERZIKEN EN COUSCOUS

Aan de slag!

Doe de aubergines 5 a 10 minuten in een pan met kokend water, zodat het vruchtvlees zacht wordt. Laat ze afkoelen en snijd ze doormidden. Maak dan met een scherp mes een blokjespatroon aan de binnenkant van de aubergine en haal de blokjes vruchtvlees eruit. Bewaar deze.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Couscous
Doe de couscous in een kom en voeg abrikozen, koriander en 4 eetlepels harissa toe. Doe er een scheutje olijfolie door en schenk er kokend water op tot de couscous net onder water staat. Voeg de blokjes aubergine toe, roer goed door en laat 5 a 10 minuten staan.

Leg vervolgens de aubergines in een ovenschaal en schep het couscousmengsel erin. Verkruimel de feta erover en besprenkel met olijfolie. Zet ongeveer 10 minuten in de oven. Als je de feta een beetje bruin wilt hebben, doe ze dan daarna nog een paar minuutjes onder de hete grill.

Lekker met: Gebruik je een hele aubergine per persoon, dan is dit een volledig hoofdgerecht. Wil je ‘t als hapje maken, serveer dan een halve aubergine p.p. met bijv. een frisse salade, een broodje met hummus, filodeegrolletjes, etc.