ZEEBAARS IN ZOUTKORST GEGAARD MET MOSTERDSABAYON

ZEEBAARS IN ZOUTKORST GEGAARD MET MOSTERDSABAYON

voor 2 personen
Aan de slag!

Verwarm de oven voor op 180°C.

Vul de vis met de takjes dille en citroenplakjes. Klop het eiwit kort los en meng met het zeezout. Bedek de bodem van een ovenschaal met een laag zeezout, leg de vis erop en bedek de vis met de rest van het zout. Zet de schaal voor 30 min. in de oven.

Laat de vis daarna buiten de oven nog ± 10 min. nagaren.

Aardappel-kruidensalade
Kook de aardappelen in een bodem water met zout in 20 min. gaar. Giet ze af en laat uitdampen. tot kamertemperatuur.
Klop intussen een dressing van de wijnazijn, mosterd, knoflook en olijfolie. Hak de kruiden heel fijn.
Meng in een schaal de aardappelen met de knoflookdressing. Schep de ui en de helft van de kruiden er door. Bewaar de salade en rest van de kruiden afzonderlijk afgedekt op een koele plek. Schep de salade ter plekke goed om met de rest van de kruiden.

Doe de wijn, azijn, ui, laurier, mosterd en peperkorrels in een steelpannetje en kook tot de helft in op matig vuur. Zeef het vocht. Klop de eierdooiers los. Doe het ingekookte vocht in een metalen kom en zet de kom op een pan met heet water, zorg dat de kom het water niet raakt. Voeg de eierdooiers toe en klop de saus au bain-marie(*) tot een schuimige massa.

Sla voorzichtig de zoutkorst los van de vis, verwijder het zout zodat de vis in zijn geheel zonder zout in de schaal ligt.

Fileer de vis in het bijzijn van je gasten. Serveer met bijv. gekookte bospeentjes, gekookte roseval aardappelen en de mosterd-sabayon.

(*)Au bain-marie is een kooktechniek om bijvoorbeeld chocolade te smelten, zonder dat deze verbrand.

ZEEBAARS IN ZOUTKORST GEGAARD MET MOSTERDSABAYON
In je voorraad
  • 1 eiwit
  • 1 glas witte wijn
  • ½ glas azijn
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 el mosterd
  • een paar peperkorrels

Aardappel-kruidensalade

  • 1½ el witte wijnazijn
  • 1 tl milde mosterd
  • 1 tenen knoflook, geperst
  • 3 el olijfolie extra vergine
  • 1 rode ui, in halve ringen
Ingrediënten
  • 1 grote, hele, schoongemaakt zeebaars of zalmforel met kop en staart van ± 700 gr,
  • Takjes dille
  • 1 citroen in plakjes
  • 2 eierdooiers
  • 1 kg zeezout
  • 1 blad verse laurier

Aardappel-kruidensalade

  • ½ kg nieuwe aardappelen, gewassen en geraspt
  • 1 flinke bos gemengde tuinkruiden bijv. platte peterselie, bladselderij, kervel, bieslook en munt (totaal ± 50 gr)
Keukengerei
  • Oven
  • Ovenschaal
  • (metalen) kom
  • Pan (voor de au bain-marie*)
Bron

Delicious Magazine

Ontdek meer

alle recepten

Volg ons op Instagram